Épaule de veau en musette

Désossez, piquez de lardons et de filets de langue à l’écarlate. Salez, poivrez intérieurement, troussez, ficelez en donnant, autant que possible, la forme d’une musette. Mettez des bardes de lard dans une casserole, l’épaule, carottes, oignons, thym, laurier, persil, encore des bardes de lard mouillez de bouillon.

Faites cuire feu dessus, feu dessous ; l’épaule cuite, retirez-la ; passez la sauce, dégraissez-la, reversez-la sur l’épaule, laissez mijoter encore un quart d’heure.