Dinde en surprise

Se fait avec un gros dindon. Videz-le, flambez-le, bardez-le comme pour rôt ; faites-le cuire à la broche. La cuisson faite, laissez-le refroidir, levez-en l’estomac, faites un puits que vous remplissez d’un salpicon.

Couvrez votre salpicon d’une farce à quenelles, donnez une forme, bien ronde à l’estomac de votre dindon ; panez-le avec de la mie de pain et du fromage de parmesan, faites-le chauffer et prendre couleur au four ; dressez-le sur un grand plat et saucez-le d’une espagnole.