Coulis gras

Mettez dans un poêlon du lard coupé en petits dés, de la rouelle de veau, quelques carottes. Faites revenir. Quand la viande commence à s’attacher doucement au poêlon, retirez-la ainsi que les carottes, ajoutez beurre et farine faites un roux de belle couleur. Mouillez avec de l’eau chaude.

Remettez la viande et les carottes ; laissez cuire à petit feu pendant deux heures, dégraissez le coulis à moitié de la cuisson. Quand il est de couleur brune, passez-le à l’étamine et conservez-le pour les besoins.