Bœuf bouilli à la périgourdine

Coupez en petits morceaux un peu de jambon bien maigre, deux ou trois petits oignons, une échalote, faites revenir dans du beurre jusqu’à couleur blonde. Ajoutez un verre de madère, quelques parures de truffes et quelques grains de poivre. Faites réduire à moitié, ensuite ajoutez deux cuillerées de sauce brune, genre espagnol, un peu d’extrait de viande.

Faites encore réduire à petit feu, passez à l’étamine dans une autre casserole. Mettez-y cuire une bonne demi-heure votre bœuf coupé en tranches bien minces, ajoutez-y des truffes hachées ou coupées en morceaux, et servez.