Bœuf bouilli à la mousquetaire

Prenez une échalote, du cresson, du cerfeuil et de l’estragon, environ une poignée en tout, et pilez dans un mortier ; ajoutez-y une cuillerée de glace de viande, poivre, sel, muscade râpée et une de moutarde.

Puis passez au tamis et délayez avec deux cuillerées d’huile d’olive que vous verserez peu à peu en tournant toujours. Quand votre sauce est bien liée, ajoutez-y un jus de citron, un filet de vinaigre ou du verjus au choix. Servez dans votre saucière en même temps que le bœuf froid.