Beurre d'écrevisses

Prenez des écrevisses cuites au court-bouillon, retirez les queues ; faites sécher au four corps et pattes ; réduisez en poudre dans un mortier ; ajoutez un quart de beurre fin, pilez encore jusqu’à parfait mélange.

Mettez dans une casserole sur un feu très doux pendant une demi-heure ; passez ensuite au tamis fin au-dessus d’un vase plein d’eau fraîche ; le beurre se figera en tombant et vous pourrez l’enlever.