Aloyau aux ris de veau

Enlevez les os, piquez de lardons, ficelez et mettez cuire six heures avec beurre, carottes, oignons, bouquet garni, bouillon, jus de viande, vin blanc, madère.

Lorsque l’aloyau est cuit, tenez-le au chaud, pressez la cuisson, dégraissez, passez au tamis, ajoutez encore du bouillon et faites cuire dans cette sauce des ris de veau blanchis d’abord, des fonds d’artichauts, des champignons également blanchis mettez quelques cuillerées de sauce tomate.

Faites bouillir une demi-heure à petit feu, ajoutez des olives dénoyautées, mettez votre aloyau sur un plat et saucez-le de ce délicieux ragoût.