Du temps des premiers rois capétiens, Paris n’avait qu’un four banal auquel chaque habitant portait cuire son pain. En 1137, la reine Alix, veuve de Louis VI le Gros, en fit bâtir un deuxième sur la terre de Champeaux, sur l’emplacement où se trouvèrent par la suite les Halles. Plus tard, l’évêque de Paris en fit construire un troisième pour les bourgeois de Saint-Germain-l’Auxerrois. Puis eurent leur four les religieux de Saint-Germain-des-Prés, l’abbé de Saint-Maur-des-Fossés, les chanoines de Saint-Marcel, etc. De là, les nombreuses rues du Four, dont les unes ont été emportées par l’expropriation, les autres débaptisées pour éviter les confusions.

Les ordonnances royales sur la boulangerie, la vente des farines, la fabrication du pain sont innombrables. Charles V décide, en 1366, que les boulangers seront tenus de ne faire que deux sortes de pains, l’un de deux, l’autre de quatre deniers ; six ans plus tard il reconnaît trois qualités de pain et en règle expressément les prix : le pain blanc ou pain de Chailli, pesant 25 onces 1/2, se vendra deux deniers ; le pain bourgeois, de 37 onces 1/2 se vendra deux deniers ; quant au pain de brode, de qualité inférieure, il pèsera 36 onces et se vendra la modique somme d’un denier.

Ne concluez pas de ceci que nos aïeux du Moyen Age connaissaient le pain blanc tel que nous le mangeons aujourd’hui. Il n’en est rien. Ce pain blanc, qu’ils dénommaient pain de Chailli, et qui était le pain des riches, ne leur paraissait blanc que parce qu’il était moins noir que les autres. Mais le véritable pain blanc est un progrès tout moderne. Et d’ailleurs, les hygiénistes, partisans du pain complet, vous diront que ce n’est même pas un progrès et que nos aïeux, en mangeant du pain noir, mangeaient peut-être de meilleur pain que le nôtre.

Le pain. Extrait du Tacuinum sanitatis (fin du XIVe siècle)

Peu à peu, la boulangerie fait des progrès. Au XV^e siècle, nous sommes loin des trois sortes de pain de Charles V. Les chartes en énumèrent plus de quinze variétés. Il y a le pain de cour, le pain de chevalier, d’écuyer, de chanoine, le pain pour les hôtes, pour les servants, pour les valets ; il y a même des gâteaux légers faits d’un pain spécial, le pain semainiau que les oublieux vendent par les rues et qu’ils annoncent par ce cri : « Oublies chaudes, oublies renforcées, échaudés ! »

Dès cette époque, les gens aisés, la haute bourgeoisie, la noblesse mangent d’un pain presque blanc, qui, pour être moins raffiné que celui d’à présent, est déjà bien allégé des éléments qui constituent le pain complet. Le peuple des villes mange du pain bis. Quant aux « vilains » des campagnes, le bon blé qu’ils récoltent n’étant pas pour eux, ils se repaissent de pain d’orge, de seigle, de méteil, de son pétri en pâte grossière.

Au XVII^e siècle encore, même à la cour on mangeait du pain bis ; et, trop souvent, de qualité inférieure. Héroard, médecin de Louis XIII, raconte dans son Journal, que le prince, alors dauphin, jeta un jour son pain parce qu’il était pourri.

D’Avenel assure que le pain rassis était en ce temps-là de consommation courante puisqu’en beaucoup de maisons bourgeoises, on ne chauffait le four qu’une fois par mois. Les montagnards du Dauphiné cuisaient leur pâte en octobre pour tout l’hiver ; aussi devenait-elle si dure qu’il fallait la couper à la hache comme du bois.

Il n’en va pas beaucoup mieux au siècle suivant. N’a-t-on pas maintes fois cité le mot du duc d’Orléans, jetant un jour sur la table du Conseil, devant Louis XV, un pain fait de détestable farine et disant : « Voilà, Sire, de quel pain se nourrissent vos sujets ! » Au dire d’un contemporain de Louis XV, il n’y avait pas alors, en Europe, plus de 2 millions d’hommes mangeant du pain blanc. Et encore, ce pain était-il vraiment blanc ? D’Avenel rapport encore qu’en Beauce, patrie du froment, le paysan ne mangeait que de l’orge et du seigle ; en Normandie et en Bretagne, il se nourrissait de blé noir, partout il avait recours à l’avoine. « Le méteil même, jusqu’à la Révolution, demeura du luxe ; en beaucoup de villages de la région parisienne, on ne mangeait du pain blanc que le jour de la fête patronale ».

Le pain blanc est une conquête du XIX^e siècle. Donnons, au cours de ce siècle, quelques aperçus du prix du pain. De 1804 à 1812, 0 fr. 60 les 2 kilos ; en 1812, 0 fr. 90 ; de 1823 à 1853, 0 fr. 80 ; de 1865 à 1885, 0 fr. 70 ; en 1904, 0 fr. 75 ; en 1920, 1 franc. Le prix est alors amené à plus que doubler, l’Etat ne pouvant continuer à acheter le blé cher et à faire vendre au consommation le pain bon marché, ce qui fait dire à l’époque que, d’une part, nos pères, en quelques circonstances rares de famine causée par les guerres, n’auront jamais connu le pain à un tel prix, d’autre part il importe de ne pas gaspiller ce pain blanc que nous mangeons et que nos aïeux eussent considéré comme du gâteau.

A ce sujet, reproduisons ici un passage extrait du célèbre livre de Jules Vallès, Jacques Vingtras : « J’ai, dit Vallès, le respect du pain. Un jour, je jetais une croûte ; mon père est allé la ramasser. Il ne m’a pas parlé durement comme il le fait toujours. Mon enfant, m’a-t-il dit, il ne faut pas jeter le pain ; c’est dur à gagner. Nous n’en avons pas trop pour nous ; mais si nous en avions trop, il faudrait le donner aux pauvres. Tu en manqueras peut-être un jour et tu verras ce qu’il vaut. Rappelle-toi ce que je te dis là, mon enfant ! Je ne l’ai jamais oublié.

« Cette observation qui, pour la première fois peut-être dans ma vie de jeunesse me fut faite sans colère, mais avec dignité, me pénétra jusqu’au fond de l’âme ; et j’ai eu le respect du pain depuis lors. Les moissons m’ont été sacrées : je n’ai jamais écrasé une gerbe pour aller cueillir un coquelicot ou un bluet ; jamais je n’ai tué sur sa tige la fleur du pain !

« Ce qu’il dit des pauvres me saisis aussi, et je dois peut-être à ces paroles prononcées simplement ce jour-là d’avoir toujours eu le respect et toujours la défense de ceux qui ont faim. Tu verras ce qu’il vaut... Je l’ai vu. »

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