Nesselrode (Potage)

Retirer la grosse peau de 250 grammes de marrons que l’on plonge ensuite dans de l’eau bouillante, d’où on les égoutte dès que la seconde peau s’en détache facilement. Après avoir épluché à nouveau les marrons, on les met dans une casserole avec une petite branche de céleri. On les recouvre de bouillon dans lequel on les fait cuire jusqu’à ce que l’on puisse les écraser facilement. On passe alors au travers d’un tamis ces marrons en les écrasant avec un champignon de bois.

Cela fait, on met dans une casserole cette purée que l’on délaye avec un litre et demi de consommé. Lorsque le potage est bouillant, on le lie avec trois jaunes d’œuf et on le beurre, hors du feu, avec 30 grammes de beurre. On assaisonne à point, puis on y ajoute, comme garniture, des petites boules de carottes et de navets levés à la cuillère, blanchies à l’eau salée et cuites dans du bouillon.