Carême fustige la médiocrité

Dans son discours préliminaire du Pâtissier royal, Carême porte un jugement sévère sur ses confrères écrivains ou cuisiniers, qu’il accuse de disserter sur l’art culinaire et de ne pas le traiter...

« J’eus la folie de me procurer chez nos libraires tout ce qui avait paru depuis la renaissance de l’art, afin de le lire à mon loisir. Mais, bon Dieu, quels livres ! La plupart manquent d’esprit et de goût, ils sont pauvres de recettes et de détails, enfin détestables...