À Morangis, dans l’Essonne, une odeur de sucre chaud flotte dans l’air. Dans la dernière confiserie artisanale d’Île-de-France, Gilles Duault perpétue un savoir-faire rare, et chaque bonbon raconte une histoire. Entre machines anciennes et gestes précis, l’atelier fait renaître des recettes venues de toute la France.
Quand Gilles découvre la fabrication des bonbons, c’est un coup de cœur immédiat. Ce qui le séduit, c’est autant la transformation du sucre que la place centrale de la main humaine. Ici, malgré la présence des machines, le geste artisanal reste essentiel. « On voit vraiment le produit se développer, se construire... et ça, c’est assez magique », confie-t-il.
Dans l’atelier, le temps semble suspendu. Les machines anciennes, parfois centenaires, rythment la production. Certaines fonctionnent encore avec des moules en bronze, véritables pièces d’histoire. « Il faut les comprendre, les écouter », explique Gilles. Une relation presque intime s’installe entre l’homme et la machine, faite d’habitude, d’attention et de savoir-faire transmis.
Gilles Duault perpétue un savoir-faire rare, celui de concevoir des bonbons de manière artisanale.
© Crédit photo : France Télévisions / Eden
L’atelier au quotidien
À la confiserie Kubli, chaque journée suit une chorégraphie bien rodée. Le sucre est cuit, puis travaillé à la main dans un enchaînement de gestes précis : tempérer, plier, étirer, façonner. À la sortie de cuisson, tout se joue en quelques secondes. C’est une question de toucher, de rythme et d’habitude. Samir, chef d’atelier, présent depuis plus de trente ans, en maîtrise chaque étape.
Sur la table, le sucre encore brûlant est manipulé avec rapidité. Il faut abaisser la température sans casser la matière, obtenir une pâte homogène, puis la façonner avant qu’elle ne durcisse. L’expérience est indispensable : ici, on travaille à près de cent degrés.
Chaque jour, l’atelier produit jusqu’à deux tonnes de bonbons, avec une cinquantaine de parfums différents. Mais avant d’arriver dans les sachets, une dernière étape s’impose, le givrage. Une fine couche de sucre est ajoutée pour éviter que les bonbons ne collent entre eux, preuve que chaque détail compte dans la fabrication.
Les bonbons d’antan, mémoire et transmission
La particularité de la confiserie Kubli, c’est aussi sa capacité à faire revivre des spécialités oubliées. À Morangis, on fabrique des bonbons venus de toute la France : Grisettes de Montpellier, Haricots de Soissons, Cœurs de Noyon ou encore Gayantines de Douai.
La confiserie Kubli produit une cinquantaine de parfums de bonbons différents.
© Crédit photo : France Télévisions / Eden
Certaines recettes ont été sauvées de justesse. C’est le cas des petits pois au lard, une spécialité ancienne qui avait disparu après la fermeture du dernier confiseur qui la fabriquait. « On a repris la recette, non sans mal », raconte Gilles. Aujourd’hui, plus de dix tonnes sont produites chaque année, preuve que ces bonbons d’autrefois ont encore leur place.
Au-delà de la production, c’est tout un patrimoine qui est en jeu. Dans cet atelier, les confiseurs transmettent un savoir-faire acquis au fil des décennies. Derrière chaque bonbon se cache une histoire, un territoire, une mémoire. Et comme le rappelle Gilles : « Si nos entreprises anciennes disparaissent, c’est une partie de l’histoire du métier qui disparaît avec. »
En savoir plus :
Site Internet : https://confiserie-kubli.myshopify.com
Page Facebook : https://www.facebook.com/ConfiserieKubliParis
Anne-Laure Helleu
France 3 Grand Est
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