C’est la vedette de l’Ardèche, son berceau historique. Le fruit du châtaignier a longtemps été la base de l’alimentation des paysans : frais, séché, grillé ou bouilli, ce qu’on appelle aujourd’hui un marron mais qui est en réalité une châtaigne a plus d’un tour dans sa bogue épineuse.
Au moment de Noël, Louis XIV et sa cour ont adoré cette nouvelle confiserie, pourtant à base d’un fruit synonyme de pauvreté. Le Marron est alors confit dans du sucre (épice chère à l’époque), mais peut-être pas encore glacé...
Les avis divergent sur son origine. Doit-on à Catherine de Médicis cette confiserie italienne, qu’elle aura emportée dans ses bagages avec bien d’autres spécialités qui nous régalent encore ? Ou le doit-on au Sieur de Varennes, célèbre cuisinier et auteur des premiers livres de cuisine codifiant de façon méthodique les considérables innovations culinaires accomplies en France au XVIIe siècle ? Il faudra attendre l’apparition du sucre de betterave au début du XIXe siècle pour que les sucreries, et donc les marrons glacés, se démocratisent.
Pas moins de 16 étapes de préparation
Après une sélection rigoureuse, les fruits sont passés à la vapeur pour faciliter l’émondage de leur double peau. Fragiles, ils sont alors soigneusement enveloppés dans une mousseline. On les cuit lentement dans l’eau pour les attendrir avant de les confire dans un sirop de sucre parfumé à la vanille (si possible Bourbon), pendant 3 ou 4 jours, jusqu’à ce qu’ils soient onctueux.
Moins fragile, le Marron peut enfin être libéré de sa mousseline. On le préchauffe alors dans un four pour mieux le parer d’un glaçage brillant. Le Marron confit devient enfin un marron glacé. On l’enveloppera à la main d’un papier doré, avec la précaution que mérite une telle merveille. Heureusement, les brisures accidentelles seront reconverties dans la crème de marrons confits, qui nous régale aussi. L’Ardèche est fière de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) qui anoblit son Marron glacé depuis 2006.
Découvrez le Marron glacé :
Site Internet du confiseur Sabaton : https://www.sabaton.fr
Capucine Frey et Atelier de création Grand-Ouest
France Bleu
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