Maquereaux aux oignons

Videz, faites cuire au court-bouillon, écrasez des échalotes en grande quantité, mettez sur feu doux, quatre jaunes d’œufs, tournez-les avec jus de citron, sel, poivre. Tournez encore, versez les échalotes, tournez de nouveau égouttez les maquereaux et servez-les arrosés de la sauce.