Lottes à la prussienne

Mettez une tranche de jambon dans une casserole, laissez suer et attacher. Mouillez de deux verres de vin de Champagne, une cuillerée de réduction, une de coulis, un verre d’huile fine, un bouquet de persil, ciboule, laurier, oignons coupés en tranche. Laissez bouillir une heure, dégraissez, passez la sauce au tamis.

Dans cette cuisson, on place les lottes préalablement limonées et vidées. Les foies remis en place, assaisonnez de sel, poivre ; une fois cuites, servez à courte sauce.