Lottes au lard glacé

Préparez des lottes, laissez les foies dans leurs corps, puis piquez-les d’un petit lardon assaisonné. Coupez en dés un morceau de rouelle de veau, faites suer avec un peu de beurre dans une casserole, mouillez avec du bouillon. Laissez cuire, passez ensuite ce jus au tamis.

Faire suer dans une casserole une tranche de jambon, la mouiller avec le jus. Ajouter bouquet garni, mettre les lottes. Quand elles sont cuites, les finir comme un fricandeau, ou bien faire réduire le jus de cuisson, dégraisser. Dresser les lottes sur un plat, masquer de la réduction et d’un jus de citron.