Longe de veau Victoria

Parez et dressez une longe de veau pour broche, faites-la rôtir un peu saignante. Faites un blanc de veau avec du jarret, liez-le avec un petit roux bien blond pour faire une allemande.

Cette sauce doit être blanche ; faites-la réduire en y mettant sept à huit cuillerées de crème double, retirez la longe de la broche, enlevez la noix en laissant les deux côtes pour tenir la sauce, émincez la noix que vous remettrez à sa place. Dressez et faites glacer au four bien chaud. Servez de suite en y ajoutant un peu de jus.