Lièvre à la Charles IX (Civet de)

Dépouillez votre lièvre, réservez-en le sang, taillez-le en morceaux d’égale grosseur ; taillez en gros dés de la poitrine de porc frais et faites revenir ensemble dans une casserole, sur un feu vif.

Quand tout a pris couleur, saupoudrez de farine : laissez revenir et mouillez avec moitié vin blanc, moitié bouillon chaud. Assaisonnez de sel, poivre, forte pincée de quatre épices, bouquet garni et gousse d’ail ; puis, incorporez successivement dans le civet :

12 poires tapées ; 12 beaux pruneaux sans noyaux ; 12 champignons tournés ; 12 petits oignons blancs ; 12 beaux marrons grillés et épluchés ; quelques lames de truffes.

Un quart d’heure avant de servir ce sujet, qu’il ne faut pas dégraisser, écrasez le foie et la cervelle du lièvre, mêlez-les au sang mis en réserve ; délayez le tout avec un demi-verre de vin rouge et le jus obtenu, en faisant suer une tranche de jambon dans une casserole, et avec cet appareil, liez la sauce qui, dès lors, ne doit plus bouillir.