Lapin en gibelotte

Ce mets fait rêver des tonnelles des restaurants des environs de Paris. On peut faire gibelotte brune ou blonde, selon qu’on emploie vin rouge ou vin blanc.

Faire revenir le lapin avec petits lardons, petits oignons, qui évitent le dessèchement. Quand il est doré, faire un roux léger, mouiller blanc ou rouge, suivant goût. Prendre ensuite un verre de bonne eau-de-vie, la faire flamber, la jeter dans le chaudron ; cela fait un feu de joie qui donne bon goût à la victime.

Ajouter le bouquet garni traditionnel, mettre un plat rempli d’eau au-dessus, et laisser mijoter deux heures. Un quart d’heure avant de servir, ajouter des champignons revenus dans le beurre.