Langue de bœuf à l'écarlate

Lavez, piquez avec la pointe d’une grosse aiguille, frottez-la avec du sel fin dans lequel vous avez mis un seizième de salpêtre. Mettez dans un pot de grès, avec feuille de laurier, poivre en grains, thym et fenouil.

Laissez mariner douze jours en retournant tous les jours. Mettez dans des boyaux de bœuf préparés à cet effet. Faites cuire dans de l’eau salée aromatisée.