Jambon à la Groubley

Prenez un jambon d’York, faites-le dessaler pendant deux heures, quand vous voulez le faire cuire. Avec la pointe d’un couteau, creusez des losanges sur la couenne. Faites une pâte sur la table, entourez-en bien votre jambon puis mettez-le au four.

Deux heures suffisent pour le cuire ; il se sert en rôti ou en entrée. Pour le premier on le dresse seul sur un plat et il rend du jus comme un gigot ; pour le second on le met sur des épinards ou de la purée de marrons ou une garniture d’une sauce au madère.