Homard à l’américaine

Ayez un chaudron de cuivre assez élégant pour pouvoir être servi sur table. Prenez trois homards de moyenne grandeur, bien vivants, coupez-les en tronçons, les pattes entières avec seulement un coup de couperet. Jetez-les dans votre chaudron où un fort morceau de beurre et un peu d’huile sont en ébullition ; ajoutez du poivre rouge, peu de sel, oignon, ail et persil hachés menu.

Lorsque vos tronçons sont à peu près cuits, retirez-les ; jetez dans votre cuisson un verre de vin blanc, un petit verre d’eau-de-vie, une sauce tomate bien relevée d’estragon, un peu de glace de viande. Faites réduire ; passez au tamis de soie, faites rebouillir et jetez-y de nouveau vos tronçons. Laissez cuire à feu vif et servez brûlant.