Gigot de chevreuil

Sciez le manche à 4 centimètres au-dessous de l’osselet, enlevez la peau, piquez-le de lard fin. Faites-le mariner 5 ou 6 jours dans une marinade composée de vin blanc, de vinaigre, huile, thym, laurier, ail, échalotes, carottes, oignons, persil, clous de girofle.

Faites-le cuire à la broche à feu égal et soutenu ; saupoudrez-le de deux pincées de sel, cinq minutes avant de le débrocher. Débrochez, mettez une papillote au manche, servez sur le jus ou avec une sauce poivrade. On peut conserver le pied, en l’enveloppant de papier huilé.