La meilleure manière d’accommoder les vieux poulets. Faites revenir les poulets dans du beurre. Puis, faites un roux dans la cuisson. Coupez en morceaux des petits oignons, des champignons, carottes, un peu de panais ; mouillez, moitié bouillon, moitié vin blanc ; mettez sel, poivre, bouquet garni, ail.
Laissez bouillir et réduire ; liez la sauce avec les foies des poulets écrasés et passés au tamis.
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