Gelée de viande

Pour faire un litre de bonne gelée, prenez trois livres de gîte de jambe, un gros pied de veau, une livre d’os ; mettez le tout dans une marmite, avec thym, laurier, ail, échalotes, oignons, persil, poivre, sel, carottes, branche d’estragon, navets, poireaux, un petit verre d’eau-de-vie.

Laissez bouillir doucement pendant six heures ; passez au tamis, laissez refroidir et enlevez complètement la graisse qui se sera figée à la surface. Remettez sur feu et ajoutez trois blancs d’œufs avec leurs coquilles, le tout fortement battu et presque mousseux. Continuez à fouetter jusqu’au moment de l’ébullition.

Au premier bouillon retirez et passez au tamis de soie ; laissez refroidir, vous aurez ainsi la plus séduisante gelée, topaze pâle ou topaze brûlée si vous avez ajouté un peu de colorant.