Galantine de poulet

Fendez sur le dos, enlevez la peau sans la déchirer, désossez, enlevez la chair, coupez-la en filet, découpez également en filets du veau, du porc et du jambon de Bayonne. Faites un hachis de porc, de veau, sel, poivre, persil, échalotes ; deux œufs crus.

Mettez sur la peau du poulet une barde de lard, puis du hachis, puis des tranches de veau, poulet, jambon et porc en alternant, recouvrez de bardes de lard ; mettez encore hachis et viande, une dernière barde de lard ; recousez le poulet, foulez serré, mettez dans une serviette.

Mettez dans une casserole les os, les abatis du poulet, du pied de veau, une livre de bœuf, sel, poivre, couenne de lard. Faites revenir, mouillez d’eau, ajoutez des oignons, carottes, ail, persil, clous de girofle. Mettez cuire dedans le poulet ; fermez la casserole ; au bout de deux heures, retournez.

Faites encore cuire deux heures. Retirez, laissez refroidir, déficelez, enlevez la serviette. Clarifiez la cuisson et versez sur la galantine.