Fricassée de poulet à la Barroux

Découpez deux poulets, faites dégorger et blanchir dans de l’eau salée, avec un bouquet garni. Retirez vos poulets et faites-les revenir dans un quart de beurre fondu. Liez avec de la farine et mouillez avec l’eau dans laquelle vos poulets ont blanchi ; laissez cuire.

D’autre part, coupez en gros dés douze gros oignons auxquels vous aurez retiré le cœur ; faites-les blanchir, égouttez-les et mettez-les cuire dans le beurre avec un peu de consommé et un morceau de sucre. Laissez cuire. Dégraissez votre fricassée de poulet, passez la sauce sur les oignons, faites réduire le tout ensemble, liez avec trois jaunes d’œufs.

Dressez vos poulets, versez dessus sauce et oignons, et servez.