Filets de soles à la vénitienne

Videz quatre belles soles, ôtez-en la peau des deux côtés ; levez les quatre filets de chaque sole, en coupant sur le milieu, de la tête à la queue. Divisez chaque filet en deux ; beurrez le fond d’un plat à sauter, versez ensuite un peu d’huile d’olives, rangez les filets de soles.

Dix minutes avant de servir faites-les sauter sur un bon feu, en ayant soin de les retourner. Lorsqu’ils seront cuits, égouttez bien le beurre et l’huile ; dressez-les en couronne sur un plat et masquez-les de sauce vénitienne. Mettez au milieu un émincé de truffes au vin de Champagne.