Filet de bœuf à la financière

C’est un plat pompeux et facile comme tout à exécuter. Ayez un fort filet que vous piquez très finement, faites-le revenir à la casserole. Lorsqu’il est bien doré, ajoutez une pincée de farine, faites un roux léger que vous mouillez avec du madère, du vin blanc, du malaga et du bouillon par parties égales. Ajoutez un fort morceau de glace de viande.

Assurez-vous du degré de cuisson de votre filet et, lorsqu’il est à point, retirez-le et laissez doucement mijoter votre sauce. Ayez des crêtes de coq, des rognons de coq, des olives, des champignons, des truffes, de la langue à l’écarlate, des quenelles de volaille, quelques ris d’agneau.

Vous faites cuire avec un peu d’espagnole, de sauce tomate et beaucoup de kari ces divers ingrédients. Cinq minutes avant de servir, vous leur faites faire un tour dans la sauce en compagnie de votre filet. Dressez avec goût sur un plat et servez. Le poulet, les ris de veau à la financière se font de même.