Farce de foie gras

Prenez 500 grammes de foie gras que vous aurez choisi bien frais et très ferme, 100 grammes de tétine, et 200 grammes de panade faite avec mie de pain et cuite à grand bouillon : cette panade doit être desséchée de manière à être très consistante.

Mettez sel, poivre et muscade, pilez le tout ensemble au tamis. Remettez dans le mortier et mêlez-y en pilant cinq jaunes d’œufs l’un après l’autre, que vous réserverez pour servir. Si vous voulez, ajoutez-y quelques quenelles. Pour rendre la farce légère, on y ajoute quelques blancs d’œufs battus en neige.