Faites passer au beurre des rondelles de pain ; lorsqu’elles sont dorées, égouttez, coupez des tranches minces d’esturgeon. Mettez sur le feu, dans un plat avec beurre, sel, poivre.
Laissez cuire vingt minutes en retournant deux fois. Enlevez et mettez dans le plat de la farine, laissez roussir en remuant, mettez persil, ciboule, échalote hachés, vin rouge. Laissez bouillir un quart d’heure, remettez les tranches d’esturgeon dans la sauce, ne faites plus bouillir. Servez avec les croûtons frits et une pincée de câpres.
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