Escalopes de veau duchesse

Ayez de petites escalopes de veau, faites-les revenir légèrement, afin qu’elles ne durcissent pas mouillez de vin blanc et de bouillon ; faites réduire à courte sauce.

D’autre part, ayez une purée de pommes de terre très épaisse, incorporez-y deux ou trois œufs entiers ; faites-en de petites galettes plates, au centre desquelles vous mettez une olive dénoyautée ou un hachis de champignons et de chair à saucisse. Roulez dans la farine, faites frire au beurre et servez, en alternant une escalope et une galette.