Épaule de veau farcie

Désossez sans crever la peau. Enlevez un peu de chair sur la partie la plus épaisse, hachez-la avec poivre, sel, muscade, lard en dés. Étalez cette farce sur l’épaule. Cousez et placez votre épaule dans une serviette, ficelez et mettez cuire dans de l’eau avec pied de veau, la couenne du lard, de l’eau-de-vie, les os de l’épaule, oignons, clous de girofle, bouquet garni, sel, poivre, carottes.

Écumez au premier bouillon, laissez mijoter quatre heures ; retirez, mettez dans une terrine, passez la cuisson dans une serviette, clarifiez et versez sur l’épaule.