Épaule de mouton à la poulette

Après l’avoir désossée, la couper en morceaux, la faire revenir dans du beurre, mouiller avec du bouillon chaud ; mettez sel, poivre, bouquet de persil, faites cuire une heure. Au moment de servir, ajoutez une liaison de jaunes d’œufs, un jus de citron ou un filet dé vinaigre.