Croquettes russes

Prenez des tranches d’aloyau coupées très minces et carrées ; faites cuire du riz dans du bouillon avec jus de viande, sel, poivre. Lorsque le riz a bu tout le bouillon, mettez de la mie de pain rassis trempée dans du bouillon, deux jaunes d’œufs crus ; mettez une couche de cette farce sur chaque tranche, roulez, ficelez.

Mettez cuire dans du beurre ; laissez revenir ; arrosez de bouillon et de jus de viande ; laissez cuire quatre heures en arrosant fréquemment de jus et de bouillon. Faites une sauce avec le restant de la cuisson des croquettes à laquelle vous ajoutez oignons, persil, ail hachés, sel, poivre ; liez d’un peu de farine.