Concombres farcis

Pelez, coupez en deux, enlevez les pépins, coupez en tranches. Mettez tremper dans de l’eau vinaigrée ; jetez-les ensuite l’eau bouillante, passez-les encore à l’eau froide, égouttez.

Remplissez d’une farce de viande cuite ; posez-les dans une casserole dont le fond sera recouvert de bardes de lard, mettez sel, poivre, bouquet garni, bouillon, vin blanc, faites bouillir vivement-cinq minutes, puis laissez mijoter sur de la cendre chaude.

Lorsque les concombres sont cuits, retirez-les, dégraissez, passez la sauce et versez-la sur les concombres.