Chevreuil à la périgourdine

Ayez de petites tranches de jambon maigre, un oignon, une échalote, un peu d’ail. Faites revenir à blond dans du bon beurre. Ajoutez un demi-verre de madère et un demi-verre de vin blanc, un petit verre de bon cognac, un peu de poivre et quelques parures de truffes.

Faites réduire de moitié, ajoutez un peu de glace de viande. Faites bouillir encore un peu, puis passez au tamis. Vous aurez fait cuire à l’étouffée un morceau de filet de chevreuil, vous le découpez en tranches bien minces, vous le mettez dans cette sauce avec des truffes coupées en rouelles.

Laissez-le cuire une demi-heure avec les truffes, de façon à s’approprier leur fumet.