Cervelas de Carême

Hachez finement une livre de poisson blanc nettoyé ; ajoutez une demi-livre de pain trempé dans du lait, une demi-livre de beurre, six échalotes, une gousse d’ail haché, sel, poivre, muscade, persil.

Mouiller avec un demi-verre de lait, mettre le tout en boyau à cervelas. Laisser vingt minutes dans l’eau, servir avec une purée de pommes de terre, ou de pois cassés.