Carpe à la Chambord

On vide la carpe, on l’échaude en la trempant dans l’eau bouillante, on retire toutes les peaux, on la lave à plusieurs eaux, on la laisse égoutter, puis on la pique avec des clous de girofle, après quoi on la fait cuire dans une bonne marinade au vin.

Pour la servir, on la met sur un grand plat ovale, en la garnissant de quatre ris de veau, piqués et glacés de quatre pigeons, huit quenelles bigarrées, huit belles écrevisses, le tout saucé d’un bon ragoût financière.