Cambacérès

Prenez 1 kilogramme de marrons ; pelez-les, faites cuire à l’eau, jusqu’à ce qu’ils rendent une épaisse purée, passez au tamis, laissez refroidir ; ensuite ayez 50 grammes de raisins de Smyrne, autant de Corinthe, bien nettoyés et lavés, le zeste d’un citron, 250 grammes de sucre en poudre, ajoutez le tout à la purée et laissez jusqu’au lendemain.

Ensuite on prend un litre de crème ; on fouette en neige, on laisse égoutter sur tamis. Ajouter 50 grammes de sucre, vanille ; on mêle la neige à la purée ; ajoutez à cette dernière cinq où six cuillerées de kirsch ou de marasquin.

Une fois le tout bien mêlé, versez dans une sorbetière ; on travaille, comme une glace, jusqu’à consistance ferme. Mettre dans un moule fermé hermétiquement qu’on enterre dans la glace jusqu’au moment de servir. Ensuite on verse dessus une sauce faite de crème, sucre, kirsch ou marasquin.