Cailles à la bolonaise

Plumez et flambez huit belles cailles ; videz-les par la poche ; supprimez-en les ailerons et le cou et emplissez le corps des cailles d’un salpicon ainsi désigné : 185 grammes de jambon, avec autant de chair à saucisses ; six belles truffes qu’on aura soin de bien éplucher et cuites au vin ; six champignons ; trois foies gras posés et blanchis.

Coupez toutes ces substances par petits dés ; mettez le tout dans une casserole avec un petit roux, faites chauffer sans bouillir ; mêlez avec une cuiller de bois, faites-y fondre 150 grammes de bon beurre et emplissez le corps de vos cailles.

Bridez les pattes en long ; couvrez leur estomac d’une feuille de vigne et d’une barde de lard ; passez vos cailles dans de petits attelets ; couchez-les sur la broche et faites-les cuire.

Aussitôt vos cailles cuites vous les débrochez, et les dressez en couronne sur un plat, les pattes en dedans. Faites une sauce tomate que vous ajouterez dans le milieu du plat et servez très chaud.