Boulettes pour le potage

Tournez un quart de beurre jusqu’à ce qu’il soit en crème, mettez deux jaunes d’œufs, sel, poivre, persil haché, une livre de mie de pain trempée dans de l’eau et bien égouttée.

Mélangez le tout, passez au tamis, battez les blancs des œufs en neige, ajoutez-les à la pâte ; formez des boulettes que vous faites cuire cinq minutes dans le bouillon.