Bécasses en salmis

Mettez dans une casserole un morceau de beurre manié de farine, laissez fondre sans prendre couleur ; ajoutez un demi-verre de bouillon, un demi-verre de vin rouge, deux échalotes entières que vous retirerez ainsi que le bouquet garni avant de servir, poivre, sel, laissez bouillir une demi-heure.

Levez les membres des bécasses et mettez-les dans cette sauce sans bouillir ; ajoutez le jus d’un citron, mettez au fond de votre plat des tranches de pain grillé ; dressez dessus votre gibier, arrosez avec la sauce et servez très chaud.