Demarsy (Potage)

On fait blondir au beurre le blanc de deux ou trois poireaux, puis on y ajouter 3 livres de pommes de terre épluchées et coupées en quartiers, que l’on recouvre avec de l’eau ; on sale et laisse cuire.

Lorsque les pommes de terre sont parfaitement cuites, on passe le tout au travers d’un tamis bien fin ; puis on remet la purée dans la casserole et on l’éclaircit avec du lait et au besoin avec un peu d’eau. Quand elle bout, on y fait cuire dedans trois ou quatre cuillerées à bouche de perles du Japon que l’on a préalablement fait blanchir pendant une dizaine de minutes dans de l’eau.

Au moment de servir on lie ce potage avec trois jaunes d’œuf et un peu de crème ; on le beurre et on met à point son assaisonnement.