Mouton à la turque (Pilaf de)

Désosser une épaule de mouton et la découper en petits morceaux carrés. Découper en gros dés 200 grammes de lard de poitrine bien maigre, les passer un instant à l’eau bouillante, puis les faire revenir au beurre dans un sautoir. Dès qu’ils sont légèrement colorés, les retirer du sautoir et à leur place mettre les morceaux de mouton assaisonnés de sel et poivre ; on y ajoute le lard de poitrine revenu, deux gros oignons découpés en dés, et 250 grammes de riz trié.

Après avoir tourné le tout sur e feu avec une cuiller, pendant cinq à six minutes, on le recouvre largement de bouillon, l’on y ajoute un bouquet garni, deux ou trois tomates pelées, émincées et épépinées, que l’on peut remplacer par de la purée de tomates ; assaisonner avec sel, une pointe de cayenne et une pincée de safran en poudre. Faire partir en ébullition, puis finir de faire cuire doucement au four, jusqu’à ce que le riz soit presque à sec. Verser dans un plat et servir très chaud.