Poulet chasseur

Découper le poulet selon la règle, puis en tremper les morceaux dans de la farine et les faire revenir rapidement dans un plat à sauter dans lequel on a mis moitié huile et moitié beurre, le tout très chaud. Les morceaux de poulet étant colorés des deux côtés, on égoutte la graisse et on ajoute dans le sautoir dont on a retiré le poulet, une échalote hachée finement ; on laisse un petit instant bouillir l’échalote.

On mouille avec un verre ordinaire de vin blanc, et l’on fait réduire des trois quarts ; on y ajoute alors 2 décilitres de sauce demi-glace que l’on a préparée d’avance, une cuillerée de tomate en purée, sel, poivre et bouquet garni.

On remet les morceaux de poulet dans la casserole ; on la recouvre hermétiquement et on laisse mijoter lentement sur le côté du feu ou du four pendant 25 à 30 minutes, c’est-à-dire jusqu’à complète cuisson du poulet, que l’on dresse alors dans un plat rond maintenu au chaud, puis on dégraisse bien la sauce que l’on passe dans une autre casserole et à laquelle on ajoute 250 grammes de champignons émincés à rus et sautés à l’huile. Puis, hors du feu, on termine la sauce en y ajoutant un bon morceau de beurre fin et une pincée d’estragon haché ; verser sur le poulet et saupoudrer celui-ci de persil haché.