Oeufs pochés Favart

On prépare d’abord un appareil à soufflé au parmesan. Pour cela, on met 3 décilitres de crème double, 25 grammes de fécule de pommes de terre, et 30 grammes de beurre dans une casserole placée sur le feu ; et on en tourne le contenu avec une cuiller jusqu’à ce qu’il soit fondu et mélangé.

On l’assaisonne alors à point avec sel, poivre et muscade râpée. Au premier bouillon il faut retirer la casserole et incorporer, hors du feu, à l’appareil cinq jaunes d’œufs et deux œufs entiers puis 150 grammes de parmesan râpé et en dernier lieu, quatre blancs fouettés en neige très ferme.

D’autre part, on prépare douze tartelettes, dont on garnit le fond avec une purée de champignons sur laquelle on dépose un œuf poché et paré que l’on recouvre avec l’appareil à soufflé au fromage. Ranger alors les tartelettes ainsi garnies sur un plat que l’on introduit dans un four chaud où on les y laisse cuire pendant sep ou huit minutes.

Les servir immédiatement en les retirant du four.