Jambon (Soufflé au)

Avec 30 grammes de farine et autant de beurre, préparer un roux blond que l’on délaye avec un quart de litre de lait ; après avoir fait lier sur le feu cette béchamel, s’en servir pour piler finement 120 grammes de jambon d’York cuit.

Passer alors le tout au travers d’un tamis. Remettre dans le mortier cette purée à laquelle on incorpore 50 grammes de beurre fondu en crème, quatre jaunes d’œufs et quatre blancs battus en neige bien ferme ; assaisonner à point, puis après avoir mélangé délicatement à cet appareil 30 grammes de jambon d’York cuit, coupé en petits dés que l’on a fait mariner dans du cognac, on verse cet appareil dans une timbale beurrée que l’on place au bain-marie pour faire cuire son contenu pendant vingt-cinq minutes.