Pâques : la fabuleuse histoire du chocolat

Un dessert, le chocolat ? Pas à ses origines, en tout cas. Dans les civilisations précolombiennes, où il est d’abord utilisé, il s’agit d’un breuvage quasi sacré, réservé aux nobles et aux guerriers. Chez les Aztèques, on broie les fèves et on mélange la poudre obtenue avec des piments, mais sans sucre : la boisson est amère, rien à voir avec notre chocolat chaud ! Il s’agit en réalité d’une sorte de drogue censée donner force, vitalité et virilité que l’on prend avant le combat ou les grandes cérémonies. Il stimule le cœur, agit contre les problèmes digestifs et les fièvres. Baptisé « xocoatl » dans l’empire aztèque, il deviendra « chocolat » dans la bouche des conquistadors.

Les missionnaires, qui soignent les colons, s’intéressent à cette boisson locale, qu’ils améliorent en ajoutant de la vanille et surtout du sucre, en plein essor dans les Antilles toutes proches : le breuvage devient nettement plus goûteux. Mais ces produits sont rares et chers et restent donc réservés encore à l’élite. Peu à peu, le chocolat passe du Nouveau Monde à l’Espagne, et continue sa lente évolution dans les monastères, chargés de la pharmacopée. Les praticiens occidentaux commencent à étudier de près cette nouvelle mixture et un traité médical, datant du milieu du XVI^e siècle, établit ses premières vertus : considéré comme « bon purgatif », il élimine les calculs des reins et « soigne les gerçures de la pointe des seins », à en croire un médecin de la cour de Philippe II.

Furieusement tendance à la cour
Il entre en France dans le sillage d’Anne d’Autriche et de Marie-Thérèse, princesses espagnoles et épouses respectives du roi Louis XIII et Louis XIV. La noblesse s’en entiche peu à peu, l’archevêque de Lyon, frère de Richelieu, ne jure que par lui pour soigner ses « humeurs » et sa « rate ». Existe-t-il meilleure publicité que celle d’un grand prélat ? Ce chocolat est consommé uniquement sous forme de boisson, très épaisse car très grasse, chauffée et battue pour obtenir une mousse. Elle est tellement nourrissante qu’elle sert parfois de repas, notamment lors d’une diète forcée, et reste conseillée aux tuberculeux, aux mélancoliques, pour fortifier le cerveau comme l’estomac. La faculté de Paris recommande d’en boire seulement deux tasses par jour, pas plus, sinon on risque l’insomnie, l’irritabilité, des palpitations et même... le bavardage !

Ses dames en sont folles, Marie-Thérèse, la femme de Louis XIV, en fait une grande consommation, et on dit que Louis XV prépare lui-même sa mixture avant d’aller rejoindre son gynécée. Il est vrai qu’on prête au chocolat des « propriétés stimulantes pour exciter les ardeurs de Vénus ». Madame de Sévigné succombe à la tentation, elle l’évoque dans ses lettres, dit tout le bien qu’elle en pense, puis tout le mal, notamment quand « la marquise de Coëtlogon prit tant de chocolat étant grosse l’an passé qu’elle accoucha d’un petit garçon noir comme le diable qui mourut ». Il semblerait en fait qu’un jeune domestique de couleur, très affectueux, servait la jeune dame...

Consommation de masse
La mode versaillaise s’étend aux cours d’Europe et chacun améliore sa recette. On remplace l’eau par du lait, on ajoute des amandes, de la fleur d’oranger... Le chocolat est d’abord vendu sous privilège royal, puis déborde dans les épiceries ou les pharmacies. Il sert toujours à soigner, mais aussi à masquer l’amertume des médicaments, que l’on enrobe habilement sous une couche de cacao, sous la forme de pastilles ou de dragées. L’or brun fait des émules : les premières chocolateries se multiplient et approvisionnent médecins, pharmaciens et boutiques spécialisées.

L’engouement perdure au XIX^e siècle : on trouve des chocolats pour se fortifier, se purger, se prémunir du choléra, et même pour les foies difficiles... L’industrialisation sonne l’arrivée d’une consommation de masse qui fait passer le chocolat de médicament à simple aliment : on arrive à extraire efficacement la graisse de cette pâte de cacao encore trop lourde, le Hollandais Van Houten parvient même à créer une poudre facile à délayer dans de l’eau ou du lait. Les familles Menier, Lindt et Suchard améliorent les techniques et multiplient les recettes en ajoutant plus ou moins de beurre de cacao à la pâte initiale. La nouvelle formule, plus souple à travailler, est coulée dans des moules en forme de tablette, faciles à utiliser par les particuliers comme par les professionnels : les prix baissent, la consommation augmente, le chocolat peut devenir une friandise planétaire !

Marc FOURNY
Le Point