Livre histoire LE ROQUEFORT par Eugène Marre

Le village de Roquefort est bâti sur un éboulis de rochers qui se sont détachés, à une époque très reculée, d’une haute falaise qui sert de frontière naturelle à un petit causse connu sous le nom de Cambalou. La plupart des maisons aux toits d’ardoises bleues et de tuiles rouges sont collées contre le rocher et les rues sont étroites. De nombreux documents, parfois très anciens, permettent de penser que les fissures ou caves naturelles, très communes au pied du Cambalou, ont été utilisées pour l’affinage des fromages de brebis depuis les temps les plus anciens.

À l’origine, les éleveurs apportaient simplement en dépôt leurs produits aux caves pour les faire saler et affiner, moyennant rétribution, et les reprenaient ensuite pour les consommer et les vendre. Devant les difficultés à gérer les relations commerciales, et lorsque la production augmenta, les propriétaires des caves furent amenés d’abord à vendre pour le compte des cultivateurs les fromages affinés, puis à acheter pour leur propre compte des fromages frais qu’ils revendaient mûrs. Le négociant, intéressé à la réputation de son fromage, le soigna mieux. La consommation augmenta et la prospérité de ce commerce ne fit que s’accroître. Le pays tout entier dut sa fortune à ces caves dont peut-être le hasard seul avait fait connaître la propriété.

En 1754, vingt-six grottes recevaient les fromages fournis par cinquante mille brebis paissant sur les pâturages abondants de l’immense plateau du Larzac. Les fromages voyageaient à dos de mulet jusqu’à Lyon, Bordeaux et Paris. Certains étaient même expédiés en Italie, en Angleterre ou en Hollande. Dès le milieu du XVIe siècle, le parlement de Toulouse, soucieux de conserver au fromage de Roquefort sa juste réputation...