24 septembre 1715 : mort de Dom Pérignon

Moine bénédictin de l’abbaye d’Hautvilliers, près d’Epernay, il était chargé de l’exploitation des vignobles. Sous sa conduite, les moines défrichèrent de nouvelles terres et doublèrent la superficie des vignes. Pour augmenter non seulement le rendement mais aussi la qualité, Dom Pérignon se plongea dans l’étude des vins et de la culture scientifique du raisin. Aussi publia-t-il un ouvrage : Mémoires sur la manière de choisir des plants de vignes convenables au sol, sur la façon de la provigner, de les tailler, de mélanger les raisins, d’en faire la cueillette et de gouverner les vins.

C’est ainsi que, peu à peu, il découvrit le secret de la champagnisation. Certes, bien avant lui, les vins de Champagne étaient déjà très célèbres : « Les vins de la Gaule recommandés pour la table des rois, écrivait Pline, ne sont-ils pas ceux de la campagne de Reims ? »

Même le vin mousseux existait avant Dom Pérignon, mais ce vin était irrégulier et parfois la mousse trop abondante faisait éclater la bouteille. Pérignon étudia la quantité de sucre qui permettrait une mousse faible et contrôlable ; c’est cette mousse très légère et qu’il appelait le crémant, qui fera la réputation du champagne. En goûtant un grain de chaque raison, il parvenait à faire de savants et succulents mélanges. Il réussit aussi à donner à son vin une belle couleur blanche et transparente. Un de ses grands secrets était de mettre le vin en bouteilles au moment le plus favorable. Et ce secret, le monastère a réussi à le garder pendant plus d’un siècle.

C’est également Dom Pérignon qui, le premier, aurait employé le liège pour boucher les bouteilles à la place de l’étoupe de chanvre huilée et pressée qu’on utilisait auparavant. Il modifia la forme des bouteilles de champagne et leur donna, à peu de choses près, celle qu’elles ont encore aujourd’hui. C’est lui, enfin, qui aurait trouvé la flûte qui permet de voir la montée très gracieuse des bulles de vin de Champagne.

Dom Pérignon devint aveugle à la fin de sa vie, mais il conserva une extraordinaire finesse de goût qui faisait l’admiration de tous les moines du couvent. Il lui suffisait en effet de croquer le moindre petit grain de raisin pour être aussitôt capable d’en connaître la provenance exacte.